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Come scegliere il vino

Scegliere il vino giusto è un compito che a volte si trasforma in un piccolo dramma. Non si tratta solo di tenere presenti le regole di abbinamento cibo-vino (piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce.. e così via) ma anche di altri fattori, come i gusti delle persone a tavola, la giusta fascia di prezzo, il fascino della bottiglia legato ad un territorio, il produttore di grido o l’origine curiosa… tutti fattori che ci complicano la vita, soprattutto al ristorante, dove la scelta avviene di fronte ad un “pubblico” e va fatta all’istante.

Le regole classiche dell’abbinamento sono note: piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce… Poi bisogna anche tenere conto di aspetti come tendenza dolce o amarognola del piatto, la sua maggiore o minore grassezza o succulenza e altri che potrai approfondire nella sezione dedicata all’abbinamento di Quattrocalici. Ma si può, in alcuni casi, osare degli accostamenti più arditi, come gli Orange wines con i piatti più complessi della nouvelle cousine, o osare abbinare la tendenza amarognola della selvaggina ad un vino dolce. Comunque, ecco una mini-guida che può servire come orientamento:

Scegliere il vino per gli antipasti

Se a base di verdure o pesce, un vino bianco secco giovane e leggero o uno spumante secco; Se a base di salumi o carne, un vino rosso leggero o di medio corpo.

Scegliere il vino per i primi piatti

Per le paste asciutte e risotti, a seconda del tipo di salsa o di risotto si possono fare scelte diverse. Per sughi di carne, pesce o selvaggina valgono le considerazioni a proposito dei piatti di portata con i medesimi ingredienti (vedi più avanti). Pasta o tortellini al burro e salvia, chiedono un vino bianco secco media struttura; per gli spaghetti al pomodoro, vino rosso leggero. Per le zuppe e minestre con verdure, un vino bianco secco, se con pomodoro o carne, un vino rosso giovane non troppo strutturato e non tannico. Per le pizze, valgono le stesse considerazioni della pasta, in funzione della copertura.

Scegliere il vino per il pesce

Si può spaziare dai vini bianchi secchi più semplici a quelli più strutturati ed evoluti a secondo della consistenza e complessità della portata. Per il pesce azzurro un Cortese di Gavi, un Arneis, un Vermetino o un’Inzolia. Per l’orata o il branzino al forno o alla griglia, un Collio bianco o un Fiano di Avellino. In alcuni casi, se il fondo di cottura è molto intenso, si può pensare anche ad un rosso come nel caso delle triglie alla livornese, che si possono accostare ad un sangiovese giovane. Per i crostacei e molluschi crudi un bianco secco o abboccato leggermente aromatico (come un Moscato fiori d’Arancio fermo), se bolliti optare per spumanti metodo classico o Champagne, in frittura una bollicina più intensa ed evoluta. Per le ostriche il classico della tradizione è il Muscadet de Sevre e Maine.

Le regole classiche dell’abbinamento sono note: piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce…

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Scegliere il vino per la carne

Con le carni bianche, alla griglia o al forno, uno Chardonnay friulano, o un Tocai rosso dei Colli Berici, o un Cerasuolo di Vittoria. Per le carni rosse e la selvaggina il target giusto è il grande rosso. Per manzo e vitello vanno benissimo vini rossi di media struttura, tra le centinaia di tipologie possibili possiamo pensare a un Cabernet o ad una Barbera, o a un Nebbiolo delle Langhe, mentre con il maiale abbineremo vini rossi più morbidi e non troppo evoluti, come Merlot o Rossese. Per le carni più strutturate, dagli arrosti alla selvaggina di pelo o piuma, Barolo e Barbaresco, o un Lagrein riserva, un grande Toscano, Brunello o Nobile di Montepulciano, o spostandoci verso sud, un Taurasi o un grande Nero d’Avola. In alcuni casi particolari, come le lumache o le rane, si possono considerare anche i Novelli. Per le uova, vini bianchi evoluti, non eccessivamente secchi.